일본인들이 즐겨먹는 음식중에 낫또가 있습니다. 우리네 청국장마냥 콩을 물에 불리고 삶아서 일정한 온도를 유지시켜 발효시킨 후 먹는 음식입니다.
일본에 가기 전에 낫또에 대해서 잘 몰랐습니다. 단지 일본인들이 많이 먹는 반찬(?) 내지는 부식 정도로, 그것도 마키를 통해서 알고 있었습니다. 이런 낫또를 먹을 기회가 생겼습니다. 한 번은 식당의 아침 셋트메뉴, 다른 한 번은 마키네 집에서 아침 메뉴로 나왔습니다. 특별히 생청국장과 다른 것이 없었습니다. 단지 생청국장에 파나 생강 절임 등을 얹고 그 위에 간장을 부어 먹을 뿐이었습니다.
마키는 지금 한국에 있습니다. 그리고 낫또를 그리워 하고 있습니다. 일본 음식이야 식당가 곳곳에 자리잡고 있지만, 그런 음식보다는 집에서 어머니가 해주신 낫또의 그 맛이 그리웠나 봅니다.농담으로 나보다 낫또가 더 좋냐고 물어보기도 하지만, 쉽게 그 낫또에 대한 그리움이 가실 것같지 않습니다.
그런 마키를 위해서 낫또를 만들어야겠다고 생각했습니다.음식에야 워낙 젬병이지만 말입니다. 그래서 인터넷도 찾고, 주변 분들에게도 물어봐서 나만의 요리비법(?)을 만들어봤습니다. 다음의 이야기는 그 요리법에 관한 이야기 입니다. 앞으로 저와 비슷한 처지에 있는 분들에게 조금이라도 도움이 됬으면 합니다.
우선 콩을 준비합니다. 국산콩이 좋다고 다들 그럽니다. 외국산 콩은 쉽게 물러질 뿐만 아니라 농약도 많다고 합니다. 그래서 콩만큼은 비싸도 국산콩을 애용합니다. 재료가 좋아야 그 음식이 맛있어지기 때문입니다.
그런 후에 콩을 물에 불립니다. 준비해 놓은 용기에 콩을 잘 씻어 넣고 콩의 3배 만큼 물을 붓습니다. 그리고 6시간 정도 불립니다. 불리는 시간은 계절별로 다릅니다. 여름에는 6시간, 봄과 가을에는 9시간, 겨울에는 12시간 정도 불려야 콩이 잘 삶아진다고 합니다.
불린 콩을 큰 솥에 넣고 물을 넣습니다. 여기서 주의해야 할 점은 불린 콩의 3배 만큼 물을 넣어야 한다는 것입니다. 제 경험상에서 나온 수치입니다. 물을 그 이상 붓거나 아니면 그 이하로 넣을 경우 콩이 너무 익어서 그 모양을 잃어버린다든지, 아니면 너무 설 익어서 발효가 잘 안되는 경우가 많았습니다.
불린 콩과 그 불린 콩의 3배 만큼 물을 붓고 5시간 정도 끓입니다. 처음에는 강한 불에 끓입니다. 그러면 하얀 거품이 생깁니다. 거품을 다 제거할 때까지 대충 30분 정도 걸립니다. 그리고 불을 가장 작게 하고, 뚜껑 살짝 열어놓고 4시간 30분 정도 더 끓여줍니다.
5시간 정도 지나면 국물이 거의 쫄아 있습니다. 잘 삶아진 콩은 손가락 사이에 콩을 놓고 눌러보면 부드럽게 뭉개집니다. 색깔은 연한 갈색을 띠고 윤기가 흐릅니다. 콩이 잘 삶아졌는지 확인 후에 최대한 물기를 제거해주시고 채반에 콩을 옮깁니다. 그리고 30분 정도 열기를 식혀줍니다. 여기서 바로 청국장 제조기에 넣을 경우 역한 냄새가 날 수 있습니다. 열기를 충분히 식혀주고 청국장 제조기에 넣고 24시간 발효시켜줍니다.
아랫목이 뜨끈한 온돌에서 이불 덮고 2,3일 정도 놓아두어도 생청국장을 만들 수 있습니다. 다만 여름에 만들어야 할 경우도 있고, 시간상 너무 오래 걸리는 관계로 저는 청국장 제조기를 구입했습니다.
이렇게 24시간 지나고 나서야 생청국장이 만들어 집니다. 생청국장을 수저로 휘휘 저어주면 피자 먹을 때처럼 끈적끈적한 흰색 점액질이 생깁니다. 잘 발효된 생청국장에서 나오는 점액질입니다. 안심하시고 드셔도 됩니다.
생청국장 보관 방법은 2주 내로 단기간 드실 분들은 냉장고에 넣고 그냥 드셔도 됩니다. 오랫동안 보관하고 드실 분들은 냉동실 보관을 하시거나, 생청국장에 소금, 고추가루, 다진 마늘과 생강 등을 넣고 드셔도 됩니다.
낫또의 경우 생청국장에 파나 다진 생강 등을 얹고 그 위에 간장을 부어 드시면 바로 일본음식 낫또가 됩니다.
어때요? 쉽죠~ 하지만 만들기는 쉬워도 그 만드는데 걸리는 시간은 적지 않네요. 콩을 6시간 동안 불리고, 다시 5시간 동안 끓이고 마지막으로 24시간 동안 발효시켜야 온전한 생청국장을 만들 수 있으니까요. 날씨라도 더울라치면 온종일 땀으로 범벅된 몸으로 만들어야 합니다. 그렇게 노력해서 만든 청국장입니다. 그래서 그런지 마키도 입맛을 되찾고, 기분도 다시 좋아진듯 합니다. 예전처럼 밝은 웃음을 짓는 횟수가 늘어났으니까요~.
<참고> 예전에 오마이 뉴스에 올린 글 입니다.
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